1.结论 饭店炒制主要靠莱顿弗罗斯特效应(高温炒制让食材产生蒸汽并浮起来)达成不沾

  一句话版本:--不是大铁锅不沾,而是厨师掌握了很多技巧来炒菜,把粘锅控制在很小的程度.
 



  2.粘锅的过程 首先需要明确概念才好讲明白,现在分析一下糊锅现象的时间线:

  锅达到一定温度-》食材贴到锅底(莱顿弗罗斯特效应起效点)-》食材与锅底结合并无法移动(不沾涂层以及油起效点)-》食材进一步被加热到固化温度(控制温度并翻炒可避免发展到下一步)-》食材被加热到碳化温度(烧结成蜂窝状),产生大量焦油及有害物质,有糊味无法食用

  可见在整个过程中,只要中间任何一步被打断,就不会造成最后的粘锅,同时越早打断,效果越好。

  综上不沾有两个关键点,一个是掌握温差利用莱顿弗罗斯特效应,一个是降低表面能 (后面细说)
 


 
 3.莱顿弗罗斯特效应起效的基础:

  1)必须足够的温差,铁锅在烧红时温度大概是600度,但正常烹饪最高300度左右(因为油是导热介质,如果锅超过油的烟点直接就产生糊味),而含水食材沸腾吸热,国内食材维持100度左右,这样温差大概1-200度

  2)食材必须含水,不产生蒸气的话,食材几十秒就会突破200度并碳化。

  3)一般需要油做助剂,实际烹饪中起导热的作用(手摸90度的木材不会觉得烫,而90度的金属能很快烫伤),热量迅速的传导到食材有利于产生更多蒸气,从而更不容易贴到锅面。

  4)油本身也是一种涂层,可以降低表面能,下面跟不粘锅涂层一起讲 另一个答主放的烧红铁锅煎蛋的视频,就是典型的莱顿弗罗斯特效应剧烈时的情形,但是这样煎的鸡蛋由于温差太大,会一面半生,一面糊掉,并不是正常炒菜流程,但可以明确的展示出蒸气达成不沾的能力。

  正常饭店炒菜流程,首先预热锅,锅的温度加热到200-300度,放油,均匀涂到锅底后立即下食材,这时候油作为导热液体,迅速加热食材表面,食材表面水分剧烈沸腾,莱顿弗罗斯特效应主导,形成一层蒸汽膜,达成不粘。

  而这个过程里重点是温差的维持,家用炉灶受限于最大功率5.2Kw(一般质量的4Kw),稍微食材多一点,或者水多一点,就会比较容易粘锅 综上,制造温差需要技巧和经验,对于初学者和家庭,还是不粘锅合用。同时在使用不粘锅的过程中实习,比较容易在不烧糊的前提下积累经验。
 




  4.不粘锅涂层与油 表面能的概念比较复杂,这里就不展开讲了,大家可以简单理解为胶带粘不住的就是表面能低,胶带粘的住的就是表面能高。

  而不粘锅涂层一般就是特氟龙涂层,是应用最广泛的低表面能材料,因为早些年助剂有毒,媒体宣传一波以后在大众印象里比较不好,所以近些年把自己宣传成麦饭石涂层,花岗岩涂层之类的,实际上都是特氟龙的马甲。总之他就是个塑料膜。

  而另一个涂层就是油,涂过油的表面胶带显然贴不住,所以食物也沾不上,总而言之这是个油膜。 这些膜都是为了让食材粘不住而存在的,简而言之就是ab胶粘东西前要粗糙表面,去掉油垢,那么要不沾当然是平整表面,涂上油垢。。

  以上就已经解答了为什么饭店里的锅为什么相对家里的不沾,七分技巧三分设备。

 




 饭店为啥用猛火大锅

  厨师专业讲的锅汽,其实是水蒸气和油蒸气混合的环境,这样可以轻松突破水的沸点从而快速做熟蔬菜,同时高温下美拉德反应能产生更多香味。另外对于一门专业的生意,出菜的速度也非常重要,因此有条件的话必须用猛火(很多商场后厨有限制,所以炒菜不如独立店面)。

  而猛火几十秒出菜的专业做法,锅体动辄600度高温,所有涂层都扛不住,所以饭店炒菜主灶只能用铁锅或者不锈钢(想起了米格25),小灶有时也用不粘锅。 至于尺寸,用大锅其实很累,都是没办法的办法,因为大锅可以一锅出三份,四份,厨师也是别无选择。

  而家庭炉灶要达到接近的水平,菜要缩小分量,掌握好食材性质,并控制好火力。 也就是说,掌握好技巧,所有锅都能达到饭店大铁锅的水准。

  例如花椒耐温高含水少,葱蒜含水多可以稳定温度,干辣椒含水少容易糊
 




关于养锅

所谓养锅有很多误解,对于饭店大锅,养锅的操作其实是用油隔绝空气的情况下,烧毁锅底杂质的过程,实际上是一种发蓝工艺,成功以后你可以看见特殊金属光泽(加热过程中,首先蓝黑相间,然后银白,冷却后发黑,边缘有蓝色)

  这个氧化层比较致密,底层是氧化亚铁,上层是四氧化三铁(磁铁),而刚造出来的铁锅表面有氧化皮(杂质),铁锈,都会造成锅底不光滑,钢丝刷打磨后高温发蓝,就能得到一个光滑的锅面了。

  另外还有一个重要的点,如果没有这层四氧化三铁的膜,铁直接接触食材,不仅容易菜有金属味(血的味道),还会导致炒某些菜的时候食材变黑。。

  而发蓝完成以后注意锅要洗净后抹油,一是洗掉已经变质的油,二是,涂上新油,由于分子运动油会渗入锅面,形成疏水的表面,之后就会比较好用。 而且这种发蓝表面比较稳定光滑,用洗涤剂洗不会有问题,也不会残留洗涤剂的味道。
 




  比较不推荐的不洗锅流

有种不让用洗涤剂洗锅那种养锅方法,其实是靠反复使用不洗锅,形成一层碳化油脂与油脂的混合层,这个混合层表面能比较低。

  昨天专门借了一口祖传神锅研究了下,锅底发黑,油亮但是没有金属光泽,干烧达到300度时剧烈冒烟,锅低及周围有很多油垢。

  这种流派,洗涤剂会洗掉油脂从而让黑色碳化层露出来直接接触食物,所以不能洗,洗了立马开始粘。

  个人强烈不推荐这种用法,这层迷之碳化物质每次都会被加热到两百多度,然后跟食物接触,不知道会产生什么奇怪的物质(丙烯酰胺预定)。

  总之求你了用个不粘锅吧…… 热锅冷油还是热锅热油 总有人说热锅凉油,但是具体原理少有人提,其实实践可知,如果功率极高的炉子里面烧热油再放食材,会瞬间糊锅,因为猛火炉加高温油会瞬间给食材过多的热量,从而瞬间焦化,像奶糖粘牙一样碰到锅底就粘住并且碳化了,连翻炒都来不及。冷油则起到平滑温度,均匀导热的作用,大概争取几秒的时间,就可以让食材产生蒸汽,达到稳定状态,稳定后的体系就可控了,降温加水,升温加火力,都不会糊。

  而热锅冷油对家用小锅可能意义不大,因为功率小不会瞬间搞糊食材,反而热锅热油对小锅可能是一种更好的选择,这样可以规避功率不足的问题。
 




  虽然有效但是要小心烫到手指的生姜流

普通铁锅还可以通过擦生姜暂时不粘,原理是姜汁烧干形成天然涂层,也是降低表面能,这种天然涂层基本是一次性的,建议应急使用,同时拿稳点儿不然手指真疼。。。